Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Проба варки
Готовят мясной бульон 1: 3 (навеску 20—30 г мяса измельчают ножницами до состояния фарша, помещают в коническую колбу на 100-200 мл, заливают 60-90 мл дистиллированной воды, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Затем приподнимают стекло и определяют аромат паров бульона. После этого обращают внимание на прозрачность бульона, размер и количество жировых капель на его поверхности. Прозрачность бульона определяют путем визуального наблюдения в мерном цилиндре или пробирке из бесцветного стекла емкостью 25 мл и диаметром 20 мм.
Данные об органолептических показателях мяса убойного скота представлены в табл. 2
Таблица 2. Органолептические показатели свежести охлажденного мяса убойного скота
Показатель
| Свежее мясо
| Мясо сомнительной свежести
| Несвежее мясо
| Запах
| На поверхности и в толще мяса специфический
| На поверхности кисловатый, в толще специфический
| Специфический и в толше мяса кислый, затхлый или гнилостный
| Внешний вид
| Поверхность сухая, корочка подсыхания хорошо выражена, на разрезе мышцы слегка влажные
| Поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные
| Поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие
| Цвет
| На поверхности и в толще мяса специфический: свинина — от розового до красного, говядина — от красного до темно-красного, баранина -темно-вишневая
| На поверхности на глубину до 2—3 мм серый или темный, в толще мышц специфический
| На поверхности на глубину более 2—3 мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц специфический с очагами серого, зеленоватого или темного цвета
| Консистенция
| Упруго-эластичная, ямка при надавливании выравнивается быстро
| При надавливании ямка выравнивается медленно за 1-2 минуты
| Дряблая ямка, при надавливании не выравнивается
| Состояние сухожилий и фасций
| Упругие, блестящие, запах специфический
| Менее упругие, беловато-матовые или сероватые
| Размягчены, матовые, серые, с гнилостным запахом
| Состояние
костного
мозга
| Не отстает от краев кости, желтый, блестит на изломе
| Отстает от краев кости, сероватый, не блестит на изломе
| Мажущейся консистенции, грязно-серого цвета
| Синовиальная жидкость
| Прозрачная, запах специфический
| Слегка опалисцирущая, запах специфический
| Мутная, грязно-бурого цвета с гнилостным запахом
| Состояние жировой ткани: цвет, запах, консистенция
| Говяжий — бело-желтый твердый; бараний — белый твердый; свиной — бело-розовый эластичный, запах специфический
| Консистенция более мягкая, чем у свежей, слегка липкая, цвет специфический, допускается слабый запах осаливания
| Серо-матовая или зеленоватая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания
|
Лабораторные методы определения свежести мяса
В мясе убойного скота (согласно ГОСТ 23292-78) определяют количество летучих жирных кислот, продукты первичного распада белка (реакция с сернокислой медью) и проводят микроскопию мазков-отпечатков; в мясе кроликов (согласно ГОСТ 20235.1-74) определяют количество летучих жирных кислот, продукты первичного распада белка (реакция с сернокислой медью), аммиак и соли аммония и проводят микроскопию мазков-отпечатков; в мясе птицы (согласно ГОСТ 7702.1-74) определяют количество летучих жирных кислот, продукты первичного распада белка (реакция с сернокислой медью), перокси-дазу, аммиак и соли аммония, кислотное и перекисное число жира и проводят микроскопию мазков-отпечатков.
|