Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Бракераж
Постоянный контроль за качеством приготовления пищи – это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный. В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2–3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям. Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п. Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.
Требования к качеству.
Рыба в тесте: подают по 6-8 кусочков на порцию. Должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет – светло-золотистым. Не допустима тёмная окраска обжаренной рыбы. Соус «Майонез с корнишонами»: Не должен иметь горький привкус и быть слишком острым. Поверхность защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой.
2.10. Охрана труда. I. Общие требования безопасности
1. К работе допускаются лица обоего пола, достигшие 18 лет, имеющие профессиональную квалификацию и прошедшие медицинский осмотр. 2. Повар обязан: -знать свои должностные обязанности и инструкции по ОТ -пройти вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте по ТБ -выполнять санитарно-гигиенический режим -руководствоваться в работе правилами внутреннего распорядка -режим труда и отдыха определяется графиком его работы -проходить медосмотр два раза в год -соблюдать дез. режим 3. Травмоопасность рабочего места: -при включении электроосвещения -при включении электроприборов (плита, титан, варочный котёл, жарочный шкаф, мармит, мясорубка, кухонный комбайн, холодильник) -при работе с горячими жидкостями (вода, жир) -при работе режущими инструментами -при готовке мясного фарша -при подготовке дез. раствора -при мойке стеклянной и фаянсовой посуды 4. Работать только в рабочей одежде (белый халат, колпак или косынка) 5. Соблюдать правила личной гигиены 6. Ежедневно проводить влажную уборку пищеблока 7. Проводить один раз в месяц санитарный день 8. Иметь в пищеблоке укомплектованную аптечку 9. Не производить самостоятельный ремонт электрооборудования 10. Повар относится к электротехнологическому персоналу и должен иметь 2-ю квалификационную группу допуска по электробезопасности 11. Несёт ответственность (административную, материальную, уголовную) за нарушение требований инструкций по охране труда.
|