Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий
Технологический контроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями. Производственные лаборатории непосредственно подчиняются главному инженеру хлебозавода.
Главная задача производственных лабораторий — рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов.
1. Анализ сырья, поступающего на предприятие.
Окончательное заключение о качестве сырья и его использовании дает представитель контролирующей организации.
2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов и часовых технологических графиков, в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.
3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы.
Список использованной литературы
1. Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия (технология приготовления, рецептура и выпечка) / Т.К. Апет, З.Н. Пашук: Спр. пособие. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 464 с.: ил.
2. Брынкин Д.В. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сборник рецептур и рекомендаций / Д.В. Брынкин, Е.В. Шестопалова. - Рос. академия менеджмента и агробизнеса. 1997. – 137 с.
3. Зверева Л.Ф. Технология и технологический контроль хлебопекарных предприятий / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. – 3-е изд. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416 с.
4. Матвеева Н.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / Н.В Матвеева, д.т.н., И.Г Белявская, к.т.н. - М; 2000. – 118 с.
5. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Сырье, технология и технохимический контроль производства / И.М. Ройтер. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 547 с.
6. Тертычная Т.Н. Технология хлебопекарного производства на малых предприятиях / Элективный курс для студентов агрохимического факультета – Воронеж: ВГАУ, 1997. – 57 с.
7. Тертычная Т.Н. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Кудрявцева. – Воронеж: ВГАУ, 2001. – 88 с.
8. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.-справ. Пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Поздняковский; под общ. ред. В.М. Поздняковского. - Новосиб.: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 278 с.: ил – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
9. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.
Приложение А
Вид и сорт муки
| Зольность (на абсолютно СВ), % (не более)
| Содержание сырой
клейковины, % (не менее)
| Крупность помола, %
| Остаток на
шелковом сите
| Проход через шелковое сито
| номер сита
| не
более
| номер сита
| не
менее
|
| Пшеничная
| Крупчатка
| 0, 60
|
|
|
|
| 10 (не более)
| Высший сорт
| 0, 55
|
|
|
| -
| -
| 1 сорт
| 0, 75
|
|
|
|
|
| 2 сорт
| 1, 25
|
|
|
|
|
| Обойная
| Не менее чем на 0, 07 ниже зольности зерна до очистки, но не более 2, 0
|
| 0, 67 металло-тканное
|
|
|
|
| Ржаная
| Сеяная
| 0, 75
| -
|
|
|
|
| Обдирная
| 1, 45
| -
| 0, 45 металло-тканоое
|
|
|
| Обойная
| Не менее чем на 0, 07 ниже зольности зерна до очистки, но не более 2, 0
|
| 0, 67 металло-тканное
|
|
|
| Стандартные физико-механические показатели качества муки
Приложение Б
Техническая характеристика тестоделительной машины А2 – ХПО/5
Технические данные
| Значение
| Вид перерабатываемого теста
| пшеничное
| Техническая производительность шт/мин
| 9-28
| Пределы масс тестовых заготовок, кг
| 0, 09-0, 9
| Допустимая погрешность дозирования
|
| для тестовых заготовок влажностью 27, 5-37, 0 %
| ±2, 0
| для тестовых заготовок влажностью 37, 5-39, 5 %
| ±3, 5
| Габаритные размеры, мм, не более
|
| длина
|
| ширина
|
| высота
|
| Установленная мощность
электродвигателя, кВт, не более
| 1, 47
| Масса, кг, не более
|
| Расход муки (зависит от вида теста, влажности, кислотности, массы заготовок, производительности и т.д.), кг/1000 заготовок, ориентировочно
| 0, 12
|
Приложение В
Техническая характеристика тестоокруглительной машины Т1 – ХТН
Технические данные
| Значение
| Тип машины
| С неподвижной спиралью и вращающейся конусной чашей
| Масса обрабатываемых тестовых заготовок, кг
| 0, 22-1, 20
| Производительность, шт./мин
| 20-63
| Частота вращения чаши, об/мин
| 40-62
| Установленная мощность электродвигателя, кВт
| 1, 1
| Габаритные размеры, мм, не более
|
| длина
|
| ширина
|
| высота
|
| Масса, кг, не более
|
|
Приложение Г
Техническая характеристика тестозакаточной машины И8 – ХТЗ
Технические данные
| Значение
| Масса тестовых заготовок, кг
| 0, 22-1, 10
| Производительность, шт./мин
|
| для заготовок массой 0, 22…0, 55 кг
| до 63
| для заготовок массой 0, 55…1, 1 кг
| до 30
| Количество раскатывающих валков, шт.
|
| Ширина ленты несущего конвейера, мм
|
| Скорость движения ленты несущего конвейера, м/с
| 1, 25
| Мощность двигателя, кВт
| 1, 1
| Габаритные размеры, мм, не более:
|
| длина
|
| ширина
|
| высота
|
| Масса, кг, не более
|
|
Приложение Д
Техническая характеристика расстоечного шкафа ШТР – 18
Технические данные
| Значение
| Номинальная мощность электронагревателей, кВт
|
| Время разогрева до температуры 40 °С, мин, не более
|
| Номинальное напряжение, В
|
| Род тока
| однофазный переменный
| Частота тока, Гц
|
|
Приложение Е
Техническая характеристика печи ротационной RT – 150 G
Технические данные
| Значение
| Максимальная производительность, кг/ч,
|
| хлеб пшеничный, ржано-пшеничный
|
| по батону 0, 5 кг
|
| Вместимость
|
| хлебные формы № 7, 10, шт
|
| противни (плоские или волнистые размером 600× 900 мм)
|
| Номинальная электрическая мощность, кВт
| 2, 5
| Диапазон установки температуры в пекарной камере, °С
| 100-300
| Время разогрева печи до температуры 250 °С, мин, не более
|
| Вид топлива
| топливо дизельное ГОСТ-305,
газ природный
| Номинальный расход топлива
|
| Жидкого, кг/ч
|
| Газообразного, м3/ч
| 6, 5
| Номинальная тепловая мощность, кВт
|
| Габаритные размеры, мм, не более
|
| длина
|
| ширина
|
| высота
|
| Площадь выпечки, м2
| 9, 7
|
Приложение Ж
Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса
Полуфабрикат или стадия процесса
| Контролируемые показатели
| Периодичность в момент контроля
|
|
|
| Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)
| Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе
| По мере необходимости
| Приготовление жидких дрожжей.
Заквашенная заварка.
Жидкие заквасочные дрожжи
| Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность.
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила
Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий
| В начале и конце заквашивания.
В конце выращивания
По мере необходимости
| Пшеничные и ржаные закваски
| Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения
| В начале и конце брожения
В течение стадии
| Тесто
| Органолептическая оценка, температура, влажность. Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения
| В начале брожения.
В конце брожения.
В течение стадии
| Деление теста Формование тестовых заготовок
| Масса куска теста
Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы
| После деления.
Перед окончательной расстойкой
|
|
|
| Окончательная
расстойка тестовых заготовок
| Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки
| По мере необходимости
| Надрезка, отделка поверхности
| Органолептическая оценка
| Перед выпечкой
| Выпечка
| Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека
| В течение периода выпечки.
На выходе хлеба из печи По мере необходимости
| Хранение
| Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность
расстойки
| В течение периода
укладки
В течение периода
хранения
|
|