Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Органолептическая оценка фруктовых соков.
Основными показателями при проведении органолептической оценке соков являются:
внешний вид и консистенция;
вкус и запах;
цвет.
По органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4.
Таблица 3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков
Наименование
показателя
| Характеристика соков
| | осветленных
| неосветленных
| Внешний вид
| Прозрачная жидкость.
Допускаются:
- опалесценция;
- осадок;
- наличие единичных кристаллов винного камня для виноградного сока и соков, купажированных с виноградным
| Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна).
Допускаются:
- осадок на дне тары;
- наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков, купажированных с облепи-ховым;
- расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком
| Вкус и аромат
| Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки.
Допускаются:
- естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики;
- вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, граната, терна.
Посторонние привкус и запах не допускаются
| Цвет
| Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины
| Примечание – Определение качества неосветленных соков из цитрусовых и тропических плодов или купажированных с их использованием по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.
|
Таблица 4 – Органолептические показатели соков с мякотью
Наименование показателя
| Характеристика
| Внешний вид и консистенция
| Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.
Допускаются:
- единичные точечные вкрапления кожицы и семян;
- расслаивание и оседание мякоти;
- наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;
- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании
| Вкус и аромат
| Натуральные, выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.
Допускаются:
- естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, земляники (клубники), калины, ежевики, голубики;
- вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, терна, облепихи, голубики.
Посторонние привкус и запах не допускаются
| Цвет
| Однородный по всей массе, свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлен сок, после тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины
| Примечание - Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.
|
По органолептическим показателям фруктовые соки восстановленные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.
Таблица 5 - Органолептические показатели восстановленных фруктовых соков
Наименование
показателя
| Характеристика
| Внешний вид и консистенция соков:
осветленных
неосветленных
с мякотью
|
Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном соке и соках купажированных с виноградным наличие кристаллов винного камня.
Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна).
Допускаются:
- осадок на дне тары;
- расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком;
- наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков купажированных с облепиховым;
Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.
Допускаются:
- точечные вкрапления кожицы и семян;
- расслаивание и оседание мякоти;
- наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;
- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при взбалтывании
| Вкус и аромат
| Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре, после тепловой обработки.
Допускаются:
- естественная горечь и привкус эфирных масел при использовании соков из цитрусовых плодов;
- естественная горечь при использовании соков (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники (клубники), клюквы, калины, ежевики, рябины;
- вяжущий вкус с использованием соков (пюре) из голубики, граната, терна, облепихи, черноплодной рябины.
Посторонние привкус и запах не допускаются
| Цвет
| Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков
| Примечание - Определение качества соков с мякотью и изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.
|
По органолептическим показателям овощные соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6 и 7.
Таблица 6 – Органолептические показатели соков, нектаров, напитков (кроме подвергнутых молочнокислому брожению)
Наименование
показателя
| Характеристика
| | неосветленных соков и напитков
| соков, нектаров, напитков с мякотью
| Внешний вид и консистенция
| Естественно мутная жид-кость, прозрачность не обязательна.
Допускаются:
- осадок на дне тары;
- наличие маслянистого кольца на поверхности соков, напитков, купажированных с облепиховым соком;
- наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках, напитках, купажированных с цитрусовым соком
| Однородная непрозрач-ная текучая жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью.
Допускаются:
- единичные точечные вкрапления кожицы и семян;
- расслаивание и оседание мякоти;
- наличие маслянистого кольца на поверхности соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением облепихового пюре;
- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании
| Вкус и запах
| Приятные, свойственные овощам и/или их смеси с плодами и ягодами, после тепловой обработки и добавленным вкусовым ингредиентам.
Допускается:
- естественная горечь, свойственная сокам, нектарам, напиткам, изготовленным с добавлением соков и пюре моркови, брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов.
Посторонние привкус и запах не допускаются
| Цвет
| Однородный по всей массе, свойственный использованным овощам или их смесям, или смесям овощей, плодов и ягод с вкусовыми ингредиентами после тепловой обработки.
Допускаются более темные оттенки в соках, нектарах, напитках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков, нектаров, напитков из темноокрашенных овощей, плодов и ягод, буроватый оттенок для соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением соков и пюре брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни
|
Таблица 7 – Органолептические показатели овощных и овощефруктовых неосветленных соков, подвергнутых молочнокислому брожению
Наименование
показателя
| Характеристика соков и напитков
| Внешний вид и консистенция
| Однородная непрозрачная жидкость.
Допускаются:
- расслоение жидкости;
- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании
| Вкус и запах
| Приятные, кисловато-сладковатые или кисловато-солоноватые, при использовании экстрактов пряно-ароматического сырья – с ароматом добавленного экстракта.
Посторонние привкус и запах не допускаются
| Цвет
| Свойственный овощам, плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки
|
|