![]() Главная страница Случайная страница Разделы сайта АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Дрожжевое безопарное тесто 1 страница
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмечалось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35—40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0, 5—1, 5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2—3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранитель- и ы и щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5—7 мин. Приблизительно за, ' 3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир.! амес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тес-iч) из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости снижения лопастей тестомесильной машины. После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу шкрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теп-iioe место (30°С) для брожения, которое длится 2, 5—3, 5 ч. Через 1, 5—2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1, 5—2 раза, дежу подка-1Ы1»ают к машине и, включив ее, обминают тесто 1—2 мин. Тесто м i муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со ■ слабой» клейковиной можно не обминать. Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до \5°) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его КОНСИ-ГГСНЦИИ. Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное. По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2, 5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; иыпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную струк-i vpy, красивый внешний вид и приятный вкус; педобродившее тесто при надавливании пальцем быстро вырав-iпишется; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта 1смными пятнами (налетом); перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивайся; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; мри разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом. Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно шмешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и мри механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2, 5—3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды. Тесто массой 10—15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды
Раствор дрожжей Замес теста
Маргарин, размягченный до консистенции сметаны
Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2—3 ч в теплое место. Интенсивный процесс брожения начинается через 30—40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2—3 ч опара увеличивается в объеме в 2—2, 5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворен-иыми в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Нее хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29—32°С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2—2, 5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За ■ > то время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3°. Схема приготовления теста дана на рис. 4. Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки, f Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдоб-ки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Ш
Вода 30-35°С (60-общего количества)
Раствор дрожжей
Мука (35-60% общего количества)
Маргарин (масло) размягченный до консистенции сметаны
Промес теста с «отсдобкой» длится 4—5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30—40 мин делают вторую обминку в течение 3—5 мин и формуют изделия. * Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10—15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18—20°С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40—60°С и перемешивают с опарой, и затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке. Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2—3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35°С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. Ниже описаны недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.
Замес теста
Разделка теста, взвешивание
Расстойка, отделка поверхности
Транспортировка полуфабрикатов Реализация
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно Тесто слишком сладкое или соленое Тесто кислое I Сниженный объем теста Образование высохшего слоя Тесто охладилось ниже 10°С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55°С. Недоброкачественные дрожжи Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей Тесто перебродило Недостаточная обминка Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью Подогреть тесто постепенно до 30°С. Тесто охладить до 30°С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой
Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия; чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной; допускается небольшое отклонение до ±2, 5г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12—15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия. Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5—6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются. Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30°С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились. Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35—40°С и относительной влажностью 70— 80%. Расстойка продолжается 25—40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки. Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными. . При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.
|