Главная страница Случайная страница Разделы сайта АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Мучные изделия
Мучные изделия подают к чаю, кофе или как самостоятельное блюдо, обязательно свежими. Не допускается подача черствых, залежалых и потерявших первоначальный вид изделий. Тесто для мучных изделий. Различают дрожжевое (кислое) и прс сное (бездрожжевое) тесто. Дрожжевое тесто готовят на молоке или воде, для сбраживания используют хлебопекарные дрожжи. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусные и ароматные, корочка получается блестящей. Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки, кулебяки, пироги с разными начинками, ватрушки, куличи, блины, оладьи и др. Дрожжевое тесто готовят двумя способами - безопарным и опар-ным. Безопарным способом приготовляют тесто с небольшим содержанием сдобы, в противном случае применяется опарный спо- 9. Мучные изделия соб. В дрожжевом тесте недопустимо наличие большого количест-иа жиров и сахара. Усвояемость изделий из дрожжевого теста лучше, чем изделий, приготовленных с химическими разрыхлителями. Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане. Дрожжевое слоеное тесто готовят так же, как безопарное дрожжевое, только для прослойки теста добавляют 300 г сливочного масла и раскатывают пласты. В результате образуется пласт со слоями масла. Из этого теста готовят пироги печеные, кулебяки, ватрушки, сдобу. Из пресного слоеного теста готовят ватрушки, яблоки в слойке, язычки. Различают несколько видов пресного теста, приготавливаемого с использованием механического способа разрыхления: бисквитное, заварное, слоеное, белково-оре-ховое, сахарное. Из них готовят профитроли, кольцо воздушное, печенье миндальное, сахарное. Для приготовления песочного теста применяют химические разрыхлители, поэтому изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, откуда и название. Из этого теста готовят различного вида печенье, пироги с фруктовыми начинками, основу для песочных тортов. Пироги — изделия из дрожжевого теста с разнообразными начинками, закрытые или полузакрытые (сладкие). Подают пироги, разрезанные на порции весом по 100—150 г, к мясному, рыбному, грибному бульонам и супам. Кулебяки — закрытые мясные, рыбные или грибные пироги, имеющие форму батона. При такой форме все слои кулебяки пропекаются, ее удобно резать на порции. Тесто кулебяки дрожжевое, сю не следует замешивать на молоке. Начинка всегда сложная (раскладывается слоями), на основе какого-нибудь одного продукта — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому добавляют другие компоненты — рис, крутые яйца, лук. Между слоями начинки должны быть блинчики-прокладки, которые приготовляются заранее и ккладываются в кулебяку до ее выпечки. Наиболее распространенные начинки — мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста смежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречне-иая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком. Подают к мясному, рыбному бульону отдельными порциями по 100—150 г. Пирожки — небольшие изделия из дрожжевого теста с разнообразной начинкой. Обычно имеют удлиненную форму или форму полумесяца, выпекаются в духовом шкафу или обжариваются на
104 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков масле (в котлах, кастрюлях, во фритюрницах). Соответственно этому пирожки бывают жареные или печеные. Подают к рыбным и мясным бульонам или как горячую закуску. Пирожки расстегаи (закусочные) — один из видов русских печеных пирожков из несдобного на опаре дрожжевого теста, подаваемых специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — кбульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Самые распространенные расстегаи с красной рыбой, в основном с семгой. Пирожок делают неболь шим, но удлиненным и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт (не полностью защипан). Именно внешний вид и стал причиной названия пирожков (расстегнутые).
|